Fermentation des pâtes à Caen à sa région

Il existe de nombreuses méthodes de fermentation des pâtes : la fermentation directe et différents types de fermentation indirecte; comme le pointage en masse, la pousse lente, la pousse contrôlée avec blocage ou encore le pré poussé bloqué.

Quelle que soit la technique que vous utilisez, nous vous fournissons des chambres de fermentation pour réussir cette étape cruciale de préparation des pâtes à pain.

La fermentation directe

La pâte est pétrie, pointée, pesée, détendue, façonnée puis fermentée très rapidement – en trois ou quatre heures environ – puis cuite presque immédiatement après.

Le pain obtenu est volumineux, la mie est très régulière et la croûte fine.

Les différents types de fermentation indirecte

  • Fermentation indirecte, le pointage retardé appelé aussi pointage en masse :
    La pâte est stockée en masse dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la quantité de levure).Le boulanger peut, par exemple, pétrir l’après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu’au petit matin. Et, les pâtons seront façonnés et cuits pour être disponibles tôt le matin.
  • Fermentation indirecte, la pousse lente :
    La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température généralement de 8 à 15°c. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie.. La pâte doit être ferme. Cette méthode de fermentation lente, laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l’anticiper ou le retarder.
  • Fermentation indirecte, la pousse contrôlée avec blocage :
    La pâte est pétrie, pointée (durée très courte), divisée et boulée, détendue (durée courte) et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température (2-5°C)pendant 24 à 72 heures. La pâte doit être ferme. Quelques heures avant la cuisson, la pâte doit être remontée en température (>15°C). Le boulanger peut effectuer plusieurs cuissons dans la journée.
  • Fermentation indirecte, le pré poussé bloqué :
    La pâte est pétrie, pointée, détendue et façonnée. A la différence des 2 méthodes précédentes, le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°c.Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12-20h). Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement. En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30mn plus tard. Cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.
pain en préparation avec farine
pains en cuisson

Les chambres de fermentation

Les chambres de fermentation de la gamme EUROLABO que nous vous proposons figurent parmi les meilleures du marché.

Ces chambres de pousse où s’effectuent la fermentation du pain permettent d’assurer une levée de la pâte réussie avant d’enfourner les pâtons dans un four professionnel. Avec des matériaux comme l’acier inoxydable et des revêtements de qualité, les chambres de fermentation peuvent durer dans le temps.

Pour tout type de recette et tout type de façonnage, vous êtes assuré de faire lever tous les types de pâtes sans qu’elles ne collent.

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